Рестораны Лондона и Москвы вошли в список лучших ресторанов мира по версии последнего рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Что это за рейтинг, что он дает рестораторам и чем отличается от гида Мишлен? Разбираемся с лучшими экспертами гастроиндустрии и запоминаем, куда идти в двух столицах, чтобы насладиться высокой кухней.
Что это за рейтинг и кто голосует?
Штаб-квартира The World’s 50 Best, одного из самых престижных мировых ресторанных рейтингов, находится в Лондоне и входит в часть медиакомпании William Reed Business Media. Этот рейтинг придумала почти в шутку редакция британского журнала Restaurant во время традиционных посиделок в пабе на Карнаби-стрит. Но идея, реализованная в 2002 году, нашла в душах читателей такой отклик, что было принято решение сделать рейтинг традиционным.
Так появился порядок голосования на основе опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков. Протокол делит мир на несколько секторов, во главе каждого из которых стоит региональный директор, всего их 26 человек. Директор региона ежегодно подает в главный офис список потенциальных сорока голосующих. В этот список могут войти представители трех категорий, две из которых напрямую связаны с ресторанной деятельностью. Три категории судей — это профи ресторанного бизнеса (шеф-повара, сомелье, рестораторы); представители СМИ, критики и блогеры кулинарного направления; так называемые foodies — люди, которые не имеют профессионального отношения к гастромиру, но разбираются в еде, ресторанах и много путешествуют, имея возможность оценить кухню разных стран. А вот пиарщикам путь в жюри закрыт.
Глава российского сектора — Екатерина Пугачева. При этом российским сектор является лишь условно: регион называется Russia, Eastern Europe and Central Asia и включает в себя семнадцать стран, что значительно отличает эту территорию от других, например Японии. Да, просто Японии. Такое неравномерное деление создает сложности, считает Екатерина Пугачева: «В наш регион входят Грузия и Украина, а значит, членам жюри из этих двух стран и России сложно посетить рестораны друг друга. Надеюсь, в следующем году организаторы внесут поправки».
В рейтинге нет списка номинантов: вы голосуете за личную топ-десятку ресторанов, которые вы посетили за последние восемнадцать месяцев. Но за рестораны в своем регионе можно отдать максимум шесть голосов: не меньше четырех должно уйти заведениям за пределами своего региона. Запрещено голосовать за собственный проект или за ресторан, в котором у вас есть личная экономическая заинтересованность.
Можно ли считать рейтинг независимым и объективным?
Мнение, что места не только в The World’s 50 Best, но и в гиде Мишлен могут быть если и не куплены, то точно пролоббированы, кочует по уютным московским гостиным, телеграм-каналам и даже всплывает в СМИ. Екатерина Пугачева считает, что так могут говорить только люди, не понимающие внутренней кухни ресторанных гидов: «Голосование это тайное, имена членов жюри засекречены, голосуешь ты один на один с компьютером, а анонимизированные данные обрабатывает сторонняя организация — глобальная консалтинговая компания Deloitte».
Если рассуждать гипотетически, нечистые на руку члены жюри могли бы сговориться хоть со всеми рестораторами, но проверить, кому из проголосовавших говорят заветное «да», невозможно: финальный результат складывается из более чем тысячи голосов. Правила требуют, чтобы жюри ежегодно обновлялось как минимум на 25%. Информация о том, какие люди пришли в команду, закрытая, чтобы избежать давления на судей и их подкупа. Екатерина Пугачева говорит: «Людям ничто человеческое не чуждо. Представьте, что ресторан с большими ресурсами пригласит вас в бесплатное путешествие на другой край земли, чтобы продегустировать новое меню,— сможете ли вы остаться беспристрастным в судействе? Ведь в списке номинантов есть творческие, но небогатые команды. Например, у Central из Перу даже нет своей службы пиара».
Вот что говорит о рейтинге обладатель двух звезд Мишлен шеф-повар Жозе Авиллеж (Jose Avillez), чей лиссабонский ресторан Belcanto занимает в списке 42-е место: «Для меня это самый престижный список ресторанов в мире, поэтому быть его частью — большая честь. Гид Мишлен и рейтинг 50 Best отличаются друг от друга, но для нашего ресторанного мира оба крайне важны. Не думаю, что они напрямую конкурируют друг с другом».
С Авиллежем согласна Анна Кукулина, одна из лучших гастрономических журналистов России: «Попадание в рейтинг уже является признанием на самом высоком уровне. Особенность и миссия рейтинга 50 Best — представить рестораны из разных стран, в том числе и тех, куда гид Мишлен пока не дошел, например из Колумбии и ЮАР». Гид Мишлен не ограничен количеством ресторанов, главное — соответствие критериям отбора. При составлении списка номинантов Мишлен пользуется открытыми данными. Топ 50 Best полагается на опыт членов жюри.
Что же дает победа, кроме престижа? Анна Кукулина говорит: «Кто-то может повысить средний чек, кто-то — получить внимание инвесторов и средства на развитие других проектов». Екатерина Пугачева считает так: «Мы все боремся за внимание. Рестораторы — за внимание гостей, прессы и инспекторов. Попадание в этот рейтинг привлекает много внимания. Шеф-повара получают статус, открывающий новый возможности: пригласить зарубежных коллег, самому стать частью новых коллабораций».
Первые среди лучших
Вообще-то в рейтинге 50 Best уже не 50, а 100 ресторанов — это так называемый лонг-лист. В 2019 году он вырос до 120 пунктов по случаю 120-летия партнера премии — S. Pellegrino. И это был урожайный для России год: на 104-м месте — нарядный петербургский «Кококо», на 92-м — минималистичный Harvest, на 65-м — модный московский Selfie. В 2021 году по разным причинам в лонг-лист они не попали. Смогли удержаться двое: флагман русской гастрономии White Rabbit ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина и Twins Garden братьев Березуцких, но оба сдали позиции: White Rabbit с 13-й строчки спустился на 25-ю, Twins Garden — c 19-й на 30-ю. Российских ресторанов в первой десятке этого года нет. Самый звездный российский шеф-повар Владимир Мухин говорит об этом так: «Любой результат хорош для нас. Ибо это великий путь, и иногда (всегда) он важнее результата».
С ним сложно не согласиться, особенно принимая во внимание то, как сказалась пандемия на некоторых точках общепита: из второй половины лонг-листа выпало более 30 ресторанов, которые были там в 2019 году. Из-за пандемии рейтинг-2021 является сводным. В прошлом году из-за локдаунов результаты не объявляли (вместо этого запустили инициативу 50 Best for Recovery и собрали более 1 млн долларов для поддержки коллег), а итоги голосования перенесли на 2021 год. Весной члены жюри могли переголосовать, если ресторан, который они выбрали ранее, закрылся.
Полностью десятка лидеров выглядит так:
10 — The Chairman (Гонконг),
9 — Pujol (Мехико, лучший ресторан Северной Америки),
8 — Odette (Сингапур, лучший ресторан Азии),
7 — Maido (Лима),
6 — Frantzen (Стокгольм),
5 — Disfrutar (Барселона),
4 — Central (Лима, лучший ресторан Южной Америки),
3 — Asador Etxebarri (Страна Басков),
2 — Geranium (Копенгаген),
1 — Noma (Копенгаген).
Крупным планом
Как видим, на 1-м и 2-м месте — датчане, уже культовые Noma Рене Редзепи и Geranium Расмуса Кофоеда. Ресторан Noma, удостоенный трех мишленовских звезд,— многократный победитель 50 Best (2010–2014 годы и 2016 год). По не так давно измененным правилам, быть первым в рейтинге можно только один раз, и победитель отправляется на гастрономический Олимп. Шеф Рене Редзепи — евангелист новой скандинавской кухни и бог ферментации, чья работа вдохновила и вырастила целое поколение шеф-поваров. Основные ингредиенты кухни — исландская морская капуста, гренландский мускусный бык, фарерская рыба и датский лесной щавель. Шеф-повар Жозе Авиллеж (две звезды Мишлен и 42-й номер в 50 Best) отзывается о ресторане так: «Noma — это уникальное место, а Рене — уникальный человек. После Феррана Адриа он самый влиятельный повар этого века. В Noma вы чувствуете себя как дома, находясь в самом креативном ресторане на земле». Средний чек — 200 евро.
Московский White Rabbit (перешедший с 13-го на 25-е место) входит в рейтинг с 2015 года. Его успех держится не только на профессиональных качествах, но и на огромном обаянии шеф-повара Владимира Мухина, считает Екатерина Пугачева: «Когда мир узнал о Мухине, инспекторы со всего мира захотели к нему приехать, люди были им очарованы. Владимир — энтузиаст, который очень много сделал для того, чтобы показать миру иную, современную русскую кухню. То, что ресторан потерял несколько позиций, не значит, что он стал хуже готовить. В Россию сложно приехать было в пандемию, да и в мире постоянно открывается много новых ресторанов». Среди экспериментальных блюд русской кухни — борщ с жареными карасями, печеной фасолью и чипсами из репы, голубцы из кролика под соусом из фуа-гра. Каждый сезон гостям предлагают дегустационный сет из сезонных продуктов. Находится ресторан на последнем этаже Смоленского пассажа. Средний чек без алкоголя — 3,5 тыс. рублей.
Близнецы Иван и Сергей Березуцкие владеют двумя ресторанами в Москве: Wine&Crab и Twins Garden — и даже входят в двадцатку лучших поваров мира. В списке 50 Best их двухэтажное экодетище Twins Garden на Страстном бульваре. Добрая половина ингредиентов ресторана выращивается на ферме Березуцких в Калужской области, от овощей и фруктов до рыбы и птицы. Сыры они делают из молока собственных коров и коз. В первый раз рекомендуется заказать дегустационный сет из шести курсов, в который входят седло козленка с брокколи и гранатом, а также жареные зеленые перцы с фейхоа и рикоттой из молока нубийских коз. На десерт — конфеты из овощей. Средний чек без алкоголя — 3,5 тыс. рублей.
Великобританию в рейтинге представляют шесть ресторанов. В лонг-листе — лондонские Соre (64-е место), Dinner by Heston Blumenthal (65-е), Brat (78-е) и Ikyoi (87-е). Во главе Core стоит Клэр Смит, первая и единственная женщина-шеф, которая руководит рестораном с тремя звездами Мишлен в Великобритании, это ее первый проект после ухода с кухни «великого и ужасного» Гордона Рамзи. Кухня Core, находящегося в сердце Ноттинг-хилла,— современная британская, сезонная и легкая, под стать элегантному интерьеру. Критики рекомендуют дегустационные меню Core Classics и Core Seasons. Средний чек — 105–165 фунтов.
Dinner by Heston Blumenthal — лондонский ресторан легендарного шеф-повара, который когда-то заставил полмира поехать в английскую глушь, чтобы попробовать чудные новинки молекулярной кухни в его Fat Duck. У Dinner в Найтсбридже есть две звезды Мишлен, на одну меньше, чем у Fat Duck. Когда ресторан закрылся из-за пожара в отеле Mandarin Oriental в 2018 году, у Хестона было время переосмыслить концепцию. В основу нового меню легли рецепты из «The Forme of Cury», одной из старейших рецептурных книг Англии. Результат — такие блюда, как рис с плотью и осьминог на гриле со спельтой, копченым морским бульоном и маринованным кедровым орехом. Средний чек — 325 фунтов.
Brat — этим словом в современной Англии называют непослушного ребенка, а давным-давно оно обозначало камбалу. Именно камбала на гриле из одноименного ресторана стала сенсацией «Инстаграма» в прошлом году. После того как Brat, расположенный в Восточном Лондоне, получил звезду Мишлен, фотографии фирменного блюда разлетелись по всему миру. Средний чек — 32–85 фунтов.
В шорт-листе соседние места делят соседи в реальной жизни — The Clove Club (32-е место) и Lyle's (33-е место) из лондонского района Шордич.
The Clove Club — ресторан шотландского шеф-повара Айзека Макхейла в Shoreditch Town Hall, придуманный Айзеком и его двумя друзьями в 2013 году. До этого троица занималась саппер-клубом в Ист-Энде. Высокой кухне Макхейл научился на стажировках в The Ledbury, Noma и Eleven Madison Park. Концепция — игривая интерпретация британских кулинарных традиций и акцент на свежих естественных вкусах. Обязательно нужно пробовать здесь морепродукты, особенно сырой оркнейский гребешок с фундуком, клементином и перигорским трюфелем. Средний чек — 65–145 фунтов.
Труды Джеймса Лоу в Lyle's были отмечены звездой Мишлен. Начав работу с Айзеком Макхейлом (The Clove Club), он ушел в самостоятельное плавание. Строго говоря, истоки карьеры — работа под руководством Хестона Блюменталя (Fat Duck), Фергюсона Хандерсона (St. John) и в легендарном River Café. Меню Lyle’s — переосмысленная британская классика, локация — бывшая фабрика Lipton, уцелевшая во время бомбардировок «Блица», интерьер — восстановленное дерево, пол из заливного бетона и великолепный натуральный свет из огромных окон, добавляющий что-то торжественно-религиозное к обыкновенной трапезе.
Концепция Лоу — гиперсезонное меню, которое может меняться ежедневно, в зависимости от доставки. Рыбу привозят курьером из Корнуолла, летние фрукты — с южного побережья. Осенью в сезон охоты в меню много дичи. Сейчас стоит попробовать грудку утки, рыбу-монаха и баранину на гриле с буковыми углями. Средний чек — 35–79 фунтов.
