Меня зовут Олег Скиппари, и я с гордостью беру на себя сомнительно почетную миссию — быть вашим проводником в удивительный, эксцентричный и для кого-то даже пугающий мир британской кухни. Да-да, не смейтесь, британская кухня реально существует. Более того, она не просто жива — она, как та самая королева, которую никто не ожидал на вечеринке, внезапно появляется и становится душой трапезы.
До переезда в Лондон я, как и многие, пребывал в благостной уверенности, что англичане питаются исключительно овсянкой по утрам, рыбой с картошкой на обед и чаем с печеньем на ужин, все это под аккомпанемент моросящего дождя и на фоне глухого презрения ко всему иностранному. Мне казалось, что их гастрономия — это нечто между пенсией и протестантской этикой: скучно, строго и без соуса. Но стоило мне ступить на туманный остров, как моя теория треснула, как пережаренный йоркширский пудинг в духовке без вентиляции.
В этой колонке я не просто буду говорить о еде. Нет. Я буду исповедоваться. Мы вместе заглянем в пабы, дворцы и супермаркеты; поговорим о колбасе, которая пугает своей честностью, и десертах, которым место скорее в музее современного искусства, чем на тарелке. Мы выясним, почему рыба в пироге должна смотреть в небо, а чай с молоком — это не компромисс, а культурный код. И да, я постараюсь донести до вас ту самую грань между британским снобизмом и отчаянной попыткой вписать барокко в хрущевку.
Готовы? Пристегните салфетки, мы начинаем!
Haggis — брат грузинского кучмачи с шотландским акцентом
Когда я впервые услышал слово «хаггис», мой мозг подкинул две версии: странное шотландское существо, которое могло бы стать героем сказки, или загадочная болезнь, о которой шепчутся в самых темных углах викторианского Лондона. Увы, все оказалось гораздо физиологичнее. Хаггис — это плотная, честная, бескомпромиссная смесь сердца, печени, легких овцы, овсянки, специй, и (внимание!) до попадания в ваш желудок все это варится... в желудке барана. Bon appétit, как сказали бы французы, прежде чем сбежать под благовидным предлогом.
Исторически это блюдо — пища крестьян. И как все народное, оно одновременно озадачивает и чарует. Я рискнул и понял: хаггис напоминает мне грузинское кучмачи, если бы его готовили после хорошей драки на гэльском фестивале. Теперь я готовлю его дома, добавляю кондари и кинзу и представляю, что Роберт Бернс где-то там наверху кивает мне одобрительно, попивая виски и рифмуя сардоничные куплеты.
Stargazy pie — блюдо, которое смотрит на тебя
Представьте себе пирог, который буквально наблюдает за вами. Это не метафора, это stargazy pie. Рыбьи головы торчат из теста, будто герои фильма ужасов решили спрятаться в выпечке, но не успели. У этого странного пирога, между прочим, весьма благородная история. В XVI веке рыбак по имени Том Бокок спас свою деревню от голода. С тех пор каждый год 23 декабря в его честь пекут этот пирог — рыба в нем смотрит в небо, будто молится о возвращении в море.
Когда я увидел stargazy pie впервые, мой внутренний голос (тот, который отвечает за выживание) тихо прошептал: «Не вздумай, это ловушка». Но я все-таки попробовал. И, о чудо, оказалось вкусно! Даже чересчур вкусно. На вкус он напомнил мне карельский рыбный пирог из моего детства — тот, который бабушка пекла на большие праздники, когда рыбу ловили не в супермаркете, а в озере, а тесто замешивалось с молитвой и небольшим количеством ругательств. Теперь stargazy pie для меня карельская ностальгия с элементами сюрреализма.
Black pudding — завтрак для истинных ценителей (и вампиров)
Когда вы слышите слово «пудинг», вы, скорее всего, представляете себе что-то сладкое, нежное и явно не из свинины. А вот британцы, как всегда, пошли другим путем. В Британии black pudding — это утренняя колбаса из свиной крови, овсянки и специй. Да, крови. И да, на завтрак.
Первый раз я увидел эту колбасу на английском завтраке и решил, что кто-то перепутал еду с древним ритуальным артефактом. Но попробовал — и понял: это мощно. Это честно. Это завтрак, который своим видом заявляет: «Мы не шутим. Здесь едят всерьез». Если бы Дракула жил в Англии, он бы точно начинал утро с black pudding и чашки чая с молоком. А если серьезно, это отличный источник железа. Один кусочек — и ваша кровь начнет циркулировать так быстро, как у персонажа аниме, страдающего анемией, который только что узнал, что у него скрытая суперсила.
Jellied eels — английский ответ заливному, которого мы не просили
Заливное из угрей... Похоже, кулинарная шутка зашла слишком далеко. Но в Лондоне, особенно в районе Ист-Энд, это блюдо давно живая традиция. В XVIII веке угри были дешевым и неприхотливым источником белка. Их варили в пряном бульоне, который затем превращался в желе. Надо же было как-то выживать.
Когда я впервые увидел тарелку с угрями, во мне заговорил внутренний критик: «Ты что, с ума сошел? Это даже не заливное, это что-то, что и печатными словами не назовешь». Но в какой-то момент я сдался. И знаете, не так уж и страшно. Если добавить чеснок, укроп и немного отваги, блюдо выглядит даже милым. Как старая лондонская улица: да, мостовая липкая, да, не все радует глаз, но зато сколько исторического шарма! Теперь я называю это блюдо английским заливным и подаю его друзьям, чтобы проверить их силу духа. Побеждают те, кто последним сбежал с кухни.
Welsh rarebit — тост с амбициями (и дипломом Оксфорда)
Когда мне впервые предложили попробовать гренки по-валлийски, я по созвучию ожидал как минимум тушеного кролика с валлийскими рунами. Представьте мое лицо, когда мне подали... тост с сыром. Но попробовав его, я обрадовался. Тут тебе и пиво, и горчица, и специи, и ощущение, что кто-то с докторской степенью в гастрономии решил доказать, что бутерброд — это не перекус на скорую руку, а философия.
Этот тост как старый английский джентльмен: сдержан, но остроумен, прост на вид, но глубок по содержанию. Сейчас я готовлю Welsh rarebit сам: добавляю каплю вустерширского соуса, пью с ним эль и чувствую себя слегка снобом. В хорошем смысле, конечно же.
Eton mess — беспорядок, который получился вкуснее порядка
Итонская мешанина — это десерт, который вальяжно объясняет: «Слушай, я разваливаюсь, но все равно получше многих!» По легенде, смесь ингредиентов уронили на пикнике в Итонском колледже (да, там, где будущие министры учатся правильно есть клубнику). Повара просто собрали все, перемешали — и получилось гениально.
Сливки, безе, клубника — ничего лишнего, никакой показухи. Все выглядит как после вечеринки, но на вкус — как облако, которое решило стать десертом. Это идеальный союз легкой небрежности и гастрономического чутья. И знаете что? Теперь я тоже стал фанатом беспорядка, особенно если он подается на красивой тарелке и с хорошим чаем. Это блюдо как британская политика: на вид хаос, на вкус неожиданно сочно. А если серьезно, идеальный вариант, когда хочется порадовать гостей и при этом не убиться над выпечкой.
Black tea with milk — ритуал нации и немного молочного фетиша
Чай с молоком. Простой, как утренний туман над Темзой, и сложный, как традиции, к которым все привыкли, но никто толком не может объяснить. Первые мои попытки добавить молоко в крепкий черный чай казались мне предательством. Но потом я понял. Это не напиток. Это объятие. Это дождливое утро в свитере. Это телесериал на Би-би-си, который идет уже семнадцать сезонов, и все его герои — чайники.
Традиция добавлять молоко пошла с XVII века, когда фарфор был хрупким, а чай — крепким, как английское «нет» в ответ на все реформы. Сначала молоко, потом чай — или наоборот? Обсуждение этого вопроса в Британии — почти религиозная война. Я теперь сторонник метода «по настроению». Иногда чай первым, иногда молоко. Главное — правильная чашка и ощущение, что ты немного лорд, даже если твои носки непарные.
Сейчас я начинаю утро с чашки Strong English Breakfast с молоком и сахаром. И поверьте, организм включается быстрее, чем английский рыцарь, услышавший призыв к битве. Только вместо меча — чайная ложка, а вместо доспехов — уютный халат.
Вместо эпилога: Британия с привкусом удивления
Так вот, друзья, я приехал в Лондон с багажом предрассудков, чемоданом скепсиса и парой ложек сарказма. Я был человеком, который просто ел еду — макароны, пельмени, котлету с пюре. Но британская кухня ворвалась в мою жизнь, как неожиданный гость,— странная, шумная, с блюдами, которые одновременно пугают и манят. И что самое удивительное, осталась, как чувство дома, которое находишь там, где совсем не ожидал.
Теперь я с удовольствием поедаю хаггис под грузинские специи, готовлю рыбный пирог с глазами к звездам, смеюсь над пудингом из крови, как над старым другом, и устраиваю чаепития, которые могли бы пройти во дворце, если бы не мои любимые треники. Британская кухня — это не про изысканность. Это про характер. Про то, чтобы делать из ничего — все. Про память, традиции и немного безумия. В общем, про жизнь.
Спасибо, что пошли со мной в этот гастрономический тур. В следующий раз мы заглянем в пастуший пирог, разберемся, почему мармелад у британцев горький, как их юмор, и узнаем, как курица в соусе тикка-масала стала национальным достоянием. А пока доставайте печенье, ставьте чайник или что покрепче, и до новых встреч в колонке «Британия на вкус». Cheers!
