Продолжаем серию публикаций об открытии собственного бизнеса (предыдущие материалы — здесь и здесь).
Тонкости терминологии
Британский ресторанный бизнес — сильная и стабильно растущая индустрия, насчитывающая более 120 тыс. заведений, среди которых почти 14 тыс. приходится на кафе и кофейни, приносящие около 4 млрд фунтов в год. По отрасли сильно ударили локдауны, но она быстро пришла в себя, и уже в 2021 году количество точек общественного питания выросло на 0,5% по сравнению с 2020 годом.
В иерархии общепита кафе располагается выше кофейни (где основной продукт — кофе, полноценных основных блюд обычно нет), но ниже ресторана (где в меню больше позиций, а в помещении больше посадочных мест; кроме того, рестораны часто работают допоздна). В меню кафе, как правило, есть основные блюда и закуски, широкий ассортимент десертов и выпечки, напитки предлагаются главным образом безалкогольные, а алкогольные если и представлены, то количество наименований в меню ограниченно.
С чего начать
Без идеи и бизнес-плана общепиту не обойтись, считают эксперты рынка. Однако сами владельцы кафе рассказывают о более ранней отправной точке — большом желании открыть свое дело и реальном опыте в ресторанном бизнесе. «У моей мамы был ресторан, и уже с юности для меня было на практике понятно, что такое банкет на триста человек,— рассказывает Анна Цюба, соосновательница лондонского кафе TDO.— Чтобы разобраться в особенностях английского бизнеса, я работала на кухнях разных ресторанов. Я буквально жила этой идеей и готова была трудиться по шестнадцать часов, знала, что у нас получится». Дмитрий Поташник, владелец маленького кафе Teagether в Хэмпшире, говорит о том же: «Если не любишь готовить, не пробуешь раз за разом улучшить вкус и вид блюда, которое, казалось бы, и так пользуется спросом, не стоит и начинать».
Затем приходит очередь концепции, которая не обязательно должна быть креативной или фокусироваться на определенной кухне. Идеи «по-домашнему вкусно» или «завтраки и обеды» тоже вполне рабочие и будут по-разному воплощаться в зависимости от предпочтений аудитории, а также может внести коррективы местоположение кафе, когда оно уже откроется.
МММ или изюминка?
Одним из самых важных факторов успеха кафе считается магическая аббревиатура МММ (место, место и еще раз место). Но кафе в популярной локации не всегда приносит высокий доход, особенно если его концепция не предполагает еду из полуфабрикатов или фастфуд. Игроки рынка сходятся в одном: если у кафе есть своя изюминка в виде особенных блюд или атмосферы, клиенты это оценят и будут возвращаться. Для кого-то такой изюминкой может стать уникальный дизайн, активности для гостей или скидочные купоны. Но качество еды все равно является определяющим фактором лояльности клиентов.
Основную идею своего кафе в районе Канэри-Уорф Анна Цюба видела в том, чтобы предложить посетителям качественные завтраки и обеды по-домашнему. В качестве основной аудитории она рассматривала сотрудников офисов. «Но оказалось, что, хотя мы всего в двух кварталах от офисных небоскребов, сотрудники корпораций и банков не успевают добежать до нас за время своего перерыва, и вместо клерков нашими клиентами стали местные жители,— рассказывает она.— Меню адаптировали под их запросы. А потом мы представили блюда из русской, украинской, литовской кухни. И теперь около 40% наших клиентов — русскоговорящие, большинство приезжает из других районов. А англичанам борщ и сырники тоже, кстати, очень понравились».
Затраты на открытие
В среднем расходы на открытие кафе могут составить от 20 до 100 тыс. фунтов, в зависимости от местоположения, размера, наличия установленного кухонного оборудования, дизайна и других факторов. Затраты могут оказаться и выше, особенно если помещение выкупается или полностью переоборудуется.
Например, в нецентральных районах Лондона покупка помещения в лизгольд (leasehold) может обойтись в сумму от 100 до 500 тыс. фунтов. Стоимость аренды также может быть очень разной — для ориентира можно привести цифру 6400 фунтов в месяц за помещение площадью 50–60 квадратных метров. В среднем стоимость аренды составляет 10–15% от прибыли. Кухонное оборудование может стоить десятки тысяч фунтов. Лишь несколько примеров (в фунтах стерлингов): кофемашина — разброс цен от 300 до 13 000, посудомоечная машина — порядка 1000–2500, витрина для охлаждения бутылок — 600–1300, плиты и духовки — 2000–10 000.
На размер первоначальных инвестиций также очень влияет необходимость ремонта и дизайн. Если не гнаться за супердорогим интерьером (а англичанам к аскетичности пабов не привыкать) и использовать недорогую мебель, то это точно не основная статья расходов.
Чтобы рассчитать расходы на закупку посуды и аксессуаров, надо умножить количество посадочных мест на три. Предметов мебели также должно быть с запасом, особенно если место позволяет выносить столики на свежий воздух.
Текущие расходы
Бизнес-план, кроме расходов на открытие, должен учитывать и текущие расходы на оплату электричества, газа, воды, интернет-трафика. Первоначальные закупки продуктов и напитков также являются частью расходов на открытие; в стандартной ситуации исходят из расчета 25% в месяц от общей сметы.
Расходы на зарплату ориентировочно составят от 30 тыс. фунтов в год для шеф-повара кафе, от 20 тыс. для бариста и от 17 тыс. для официанта. Плюс нужно не забыть посчитать отпускные для сотрудников и выплаты по болезни. Считается, что затраты на персонал не должны превышать 50% от общих накладных расходов (средний показатель — 29%).
Сроки
Если затраты на ремонт, дизайн и закупку оборудования можно спланировать с погрешностью до 10–15%, то период оформления бизнеса может растянуться. Документация, договора и лицензирование — вот основной пожиратель времени, и часто сократить сроки невозможно. На весь процесс, от выбора подходящего помещения до торжественного открытия дверей нового заведения, может уйти до года и даже больше.
Документация и лицензирование
Для открытия новой компании с ограниченной ответственностью (LTD) необходимо зарегистрироваться в Companies House, в органе по пенсионному надзору, в PAYE для выплаты зарплат, на HДС (подробно об этом читайте здесь).
Сотрудники кафе должны сдать нормативы по охране труда, технике безопасности и гигиене при работе с пищевыми продуктами (третий уровень для повара, второй для официантов), а также пожарной безопасности.
Помещение для кафе должно иметь лицензию для заведений общественного питания (А3) — если такая лицензия у помещения, которое вам понравилось, уже есть, это может существенно облегчить ситуацию. «Наше помещение не имело лицензии А3, и нам пришлось подавать заявку на изменение существующей,— рассказывает Дмитрий Поташник.— В результате мы узнали, что такое протесты местных жителей, которые не хотели соседства с кафе, хотя алкоголь мы не продаем. Было слушание этого дела в муниципальном комитете. Мы выиграли, но времени и нервов это отняло много».
Для кафе необходима лицензия на производство продуктов питания от местного совета, могут потребоваться также лицензии на проведение специальных мероприятий, распространение листовок (к ним относятся и меню при обслуживании навынос), телевизионная лицензия. Получение лицензии на продажу алкоголя будет стоить от 100 до 1900 фунтов в зависимости от дохода заведения (это в первый год, продление лицензии немного дешевле).
Различные страховки — еще одна из обязательных строчек в смете затрат: страхование ответственности работодателя, страхование здания, содержимого, запасов... Все страховки сложно перечислить, но для ориентира можно указать, что на кафе среднего размера в нецентральной части Лондона приходится от 800 до 1000 фунтов страховых взносов в год.
Окупаемость
Считается, что в среднем кафе окупается за год. Показатель рентабельности заведения с баром даже во время кризиса — до 20%. «Важно понимать, что небольшое кафе размером до сорока посадочных мест — с этого обычно начинают новички — не бизнес, а работа, и тебе самому приходится много трудиться наряду с наемным персоналом, даже больше»,— признается Дмитрий Поташник.
Чистота и гигиена
Поддержание чистоты в кафе — один из определяющих факторов успеха в бизнесе, и высокие рейтинги гигиены не даются просто так. Проверки проводятся ежегодно (или чаще — в случае жалоб), и инспекторы в ходе своих неожиданных визитов придирчиво осматривают буквально все: температуру и ярлыки на продуктах в холодильниках, чистоту внутри посудомоечной машины и самых мелких отсеков кофеварки, папки с документами на поставку продуктов, состояние туалетов и самых дальних подсобных помещений. Если есть какие-то нарекания, инспекторы дают время исправить ошибки и только потом ставят финальную оценку. Кафе обязательно должно иметь подписку на сервис по борьбе с грызунами.
Персонал
Одна из самых неспокойных зон в отрасли — персонал. Большая текучка среди официантов и других неквалифицированных работников — норма для общепита. В задачи владельцев входит правильно рассчитать необходимое и достаточное количество персонала (так как недостаток официантов всегда сказывается на отзывах клиентов), распределить задачи и грамотно делегировать ответственность. «Для нас было важно с самого начала обучить персонал работать по всем нашим правилам и стандартам, а информации довольно много,— рассказывает Анна Цюба. — Поэтому мы написали „Книгу операционных практик“, которая очень помогает познакомить новичков с теорией и практическими требованиями, дисциплинирует людей благодаря четкой системе, а менеджменту экономит время».
Реклама
Бизнесу важно себя рекламировать, особенно на первом этапе. Начальные затраты потребуются на брендинг: вывески, полиграфию, дизайн веб-сайта. Желательно с самого начала делать качественные фото особо аппетитных блюд. «Первые посетители посоветовали нам сразу зарегистрироваться в местных группах соцсетей, и это стало большим подспорьем для привлечения клиентов, а также сыграло огромную роль во время локдаунов,— делится опытом Анна.— Местные жители знали о нас и просили не закрываться, и это общение повлияло на наше решение работать навынос».
Есть мнение, что на маркетинг нужно направлять около 5% прибыли. И хотя активность в соцсетях можно сегодня поддерживать своими силами, без дополнительных вложений, большинство владельцев кафе все же платит за рекламу в соцсетях и за более высокие позиции в поисковых системах. Многие также участвуют в различных районных мероприятиях Участие в локальных благотворительных акциях и ярмарках очень помогает при выстраивании лояльных отношений с местными жителями.
Советы бывалых
Яркое название — хорошо, но для единичного заведения не так уж обязательно. Постоянные клиенты будут знать вас по тому, что больше запомнилось. Например, название кафе Анны (TDO) — аббревиатура номера дома, где оно находилось (Three Double One), а теперь этого уже никто не помнит, люди в основном говорят: «Пойдем в кафе с сырниками и пельменями». Но для сети кафе название нужно выбирать образное и запоминающееся. Что еще рекомендуют опытные владельцы кафе?
Первое. При любой специализации кафе не стоит экономить на кофемашине, так как на кофе в среднем приходится 70–80% от продаж всех напитков. Кофемашина не обязательно должна быть самая большая или самая дорогая, но она должна отвечать необходимым параметрам по производительности. По этой же причине — из-за требовательности клиентов к качеству кофе — бариста желательно искать с опытом и затем проводить дополнительные тренинги (их часто предлагают компании-поставщики).
Второе. Часть кухонной техники, которая уже использовалась на выставках и тренингах, можно купить намного дешевле, напрямую от производителей. Так можно сэкономить до 30%.
Третье. Одним из способов оптимизировать расходы станет лизинг кухонного оборудования (вместо покупки). Но обязательно с ремонтом и техобслуживанием, так как, например, кофемашины ломаются часто, а с контрактом ремонт происходит гораздо быстрее.
Четвертое. Важно построить четкую систему ведения документации и соблюдения гигиенических требований и жестко следовать этим правилам.
Пятое. С самого начала найдите агентство по найму временного персонала, чтобы быть готовым к наплыву гостей в праздничный период, а также к болезням постоянных сотрудников.
Шестое. Текучку персонала нужно воспринимать спокойно. Не заводите дружбу с сотрудниками, чтобы не было обидно, когда они решат уйти. Сохраняйте дистанцию с клиентами и вежливо отклоняйте их просьбы принять на работу их друзей или детей, реализовывать их продукцию.
Седьмое. Черные доски, которые устанавливают на улице у кафе,— отличный инструмент привлечения новых клиентов. Особенно если к текстам и рисункам подойти с юмором.
* * *
Кафе — это слово рисует нам картинку милого заведения с уютным интерьером, наполненного ароматами свежей выпечки и кофе, где подадут по-домашнему вкусный сэндвич или радующий глаз салат. Статья дает лишь очень общее представление о том, сколько труда и знаний стоит за уютом и какие регуляции необходимо соблюдать, чтобы успешно работать в этой среде. А среда эта не просто высококонкурентна, она сурова: около 60% предприятий общественного питания закрываются до своего первого дня рождения, а 80% — до пятилетнего юбилея. Но владельцы кафе, которые смогли утвердиться на рынке, уверяют, что их усилия и вложения того стоили.
Удачи в бизнесе!
Елена Суздальцева
