С момента появления в Москве в 1992 году рыбной «Сирены» выпускник советского кулинарного училища Аркадий Новиков открыл более семидесяти самых разных ресторанов в России и по всему миру. Но только один из них носит его фамилию — это большой трехэтажный ресторан Novikov Restaurant&Bar в Мейфэре, которому в этом году исполнится десять лет. Главный редактор «Коммерсанта UK» Ксения Дьякова-Тиноку поговорила с первым российским ресторатором о гастрокритиках, интуиции, звездах Мишлен и новых планах на британскую столицу.
— Какие бизнесы у вас есть в Британии на сегодня?
— Сейчас у меня только один ресторан, Novikov Restaurant&Bar, и в этом году ему исполнится десять лет.
— Отзывы на Tripadvisor за это время накопились неоднозначные: то пять звезд, то одна. Кто-то превозносит еду и манеры официантов, а кто-то жалуется на грубость персонала и вызывающее поведение других посетителей «Новикова». Как вы думаете, почему у ресторана сложилась такая противоречивая репутация?
— Десять лет назад в газете The Guardian вышла разгромная статья о «Новикове», первая в своем роде. Тогда я расстроился, а теперь уже знаю, что в СМИ печатаются только плохие отзывы гастрокритиков. Сам автор того нелестного опуса сказал, что он не пишет положительно о заведениях, которые посещает, потому что такие отзывы никто не читает. Всем интересна критика, а мы просто стали одним из ее объектов. В итоге статья даже сыграла положительную роль для нас, потому что в «Новиков» стало ходить на порядок больше клиентов, оборот сразу вырос. Благодаря этому ресторан раскрутился. Я часто вспоминаю ту публикацию и, хотя совершенно не согласен с журналистом, в интервью о нем упоминаю со словами благодарности.
Был момент, когда я думал, что и отзывы на Tripadvisor — правда. Когда только появился этот интернет-агрегатор, я отслеживал и просматривал комментарии. А по сути, все это оказалось ложью или чем-то еще похуже. Сейчас такую информацию я не воспринимаю как объективную, причем это касается не только моих ресторанов. Я думаю, что среди миллионов посетителей всегда найдутся те, которых обслужили хорошо, и те, которых обслужили плохо. Ресторан большой, и, к сожалению, в обслуживании основное все равно человеческий фактор.
— Если у ресторана высокие цены в меню, возможно, у клиентов изначально завышенные ожидания и поэтому им тяжело смириться, если что-то пошло не так, как им хотелось?
— Повторюсь: я не знаю, о чем пишут. Неоправданные ожидания, разочарование — все может быть. Для меня самое главное то, что мы контролируем качество. У нас потрясающие продукты. В «Новикове» до сих пор работает та же команда поваров и менеджеров, что была, когда он открывался. По сервису персонал меняется. У нас в ресторане всегда порядок. Я дважды в день в онлайн-формате контролирую, как выглядят продукты и блюда. Когда у меня появляется возможность, приезжаю лично. Как и, в принципе, контролирую все свои рестораны, раскиданные по миру, а их приличное количество. Говорить о чужих ожиданиях сложно: каждый хочет увидеть что-то свое. Мне жаль, если кому-то что-то у нас не понравилось, но тем не менее в ресторан ежедневно наведываются сотни гостей. Ноябрь и декабрь 2021 года, наверное, стали самыми результативными месяцами за все время работы заведения (за десять лет) — и по числу клиентов, и по выручке.
— Как вы думаете, за десять лет аудитория ресторана изменилась?
— Я думаю, что нет. Она осталась такой же разной: в «Новиков» приходят и туристы и местные, и англичане и иностранцы. Причем у части постоянных посетителей есть свой график, когда они наведываются в ресторан, — к примеру, после 10:30 вечера к нам приходят гости с Ближнего Востока.
— Как вы справлялись во время пандемии и локдаунов? Обращались ли за помощью к государству?
— В локдаун было тяжело, причем, наверное, не столько нам, сколько сотрудникам, которые получали пособия от государства. Государство — молодец, правильно себя проявило. Из-за того, что ресторан был закрыт, мы потеряли большую сумму денег. Да все рестораторы оказались в убытках. Иногда теряешь, иногда зарабатываешь — это бизнес, риски. Но сейчас все вроде восстановилось. Главное, чтобы не было очередных локдаунов. Ситуация с этой точки зрения не самая идеальная. Государство уже само решит, как поступить. Ну а мы в зависимости от сложившейся ситуации будем выходить из положения. Во время прошлых локдаунов мы организовали доставку еды, но она большой роли не сыграла. Удалось заработать какие-то небольшие деньги, которые мы распределили между сотрудниками.
— Сложно открывать ресторан в Лондоне?
— Везде сложно. Но я считаю, что мы правильно все сделали. И нам повезло, потому что, не имея опыта создания ресторанов и ведения бизнеса за рубежом, мы сделали проект успешным с первых дней. Это правильно выбранная стратегия, расположение, команда — все сошлось. Удача, что все совпало. Хочу поблагодарить команду. Многие работают в заведении уже десять лет. Есть сотрудники, которые открывают собственные рестораны. Часть из них работает в компании Novikov International, которая открывает рестораны по миру. Я без команды ничто.
— В своей книге вы называете себя неправильным бизнесменом, но, если предприниматель успешен, разве это не показатель его правильности?
— В книге главный посыл состоит в том, что у правильного ресторатора должно быть одно-два заведения. У Novikov Group процветающих ресторанов десятки. Может быть, будь возможность, я бы сосредоточился на одном, но, раз уж у меня хорошо получается открывать все новые и новые, тяну эту лямку. Мне очень нравится придумывать новое.
— Почему в Novikov Restaurant&Bar, несмотря на название, нет русской кухни?
— Потому что русская кухня Лондону в целом неинтересна. В британской столице все-таки востребованна та еда, которую мы предлагаем (азиатская и итальянская). Я не исключаю возможности когда-нибудь открыть и ресторан с русской кухней, но для этого нужно жить в Англии. А в связи с ситуацией, сложившейся за последние несколько лет, передвигаться по миру стало довольно сложно и небезопасно.
— Какие плюсы и минусы, как вам кажется, есть в организации ресторанного бизнеса в Британии по сравнению с другими странами, к примеру с Россией?
— Во-первых, я открывал ресторан фактически одиннадцать лет назад. За это время много воды утекло. Моей самой главной проблемой на тот момент было плохое знание английского языка. Это мне мешало. Во-вторых, идеально было бы знать правила работы в Великобритании. И третье — когда мы строили ресторан, у нас возникла проблема со строительной компанией, в результате чего мы открылись на три месяца позже запланированной даты. Мы не стали судиться с подрядчиком, потому что тяжба заняла бы годы, а решили вопрос мирно, потеряв деньги. В любом случае, я считаю, ничего не стоит бояться. Нужно просто работать в рамках законодательства. На мой взгляд, проблем особенных нет. Такие же люди, как и везде, с теми же потребностями. Я имею в виду — в отношении ресторанов, одежды и т. д. И Москва сейчас перестала отличаться от Европы. Если зайти сейчас в какой-то российский, московский ресторан, то можно и не понять, в какой стране ты находишься. И люди выглядят по-другому, хорошо, и еда вкусная, и дизайн интересный, и сервис на уровне.
— На ваш взгляд, какой опыт стоит захватить с собой из современной Москвы в Лондон?
— В британской столице все есть: любая кухня, еда, направления отдыха. Поэтому я думаю, что привозить из России что-то новое в Лондон вряд ли нужно и можно. В целом в мире востребованы разные рестораны, с различными кухнями, а в Лондоне, на Беркли-стрит, где мы находимся, наверное, открылось все, что можно. Минус — я в Лондоне не живу постоянно, но если бы все-таки жил, то, возможно, попытался открыть побольше ресторанов в округе. Потому что мое заведение успешно, экономически выгодно. Ресторанный бизнес — золотая жила.
— Какие британские проекты русскоязычных бизнесменов в сфере HoReCa вам нравятся?
— Это ресторан Евгения Чичваркина Hide и его новое кафе Hideaway. Рестораны Михаила Зельмана. Еще есть талантливые ребята, к примеру владельцы популярного кафе L'eto. Вообще много талантливых, энергичных, деловых ребят из России, которые успешно ведут ресторанное дело в разных странах мира. Был у россиян определенный страх, что сложно что-то сделать за пределами родины. Сейчас все стереотипы сломаны. В идеале нужно желание, знание языка и пребывание в стране, потому что дистанционно делать бизнес сложно.
— По профессии вы повар. При этом вы реализовались и как ресторатор, и как бизнесмен. Каким образом все три составляющих в вас уживаются? Чей, скажем так, голос ведущий?
— Шикарно уживаются, особенно в моем животе. Не обязательно быть шеф-поваром, чтобы открыть ресторан, но это очень помогает, даже дает преимущество.
— Вы участвовали в создании меню в ресторане Novikov?
— Конечно. Скажу больше: я принимал участие во всем, что связано с заведением. В подборе персонала, поваров, дизайне интерьера, выборе продуктов, выборе каждой лампочки. Это наше детище — мое и коллег.
— У большей части ваших заведений довольно запоминающиеся и креативные названия, а лондонский ресторан называется просто Novikov. Почему?
— У нас были разные варианты названия, мы много над ними думали, но в итоге выбрали просто Novikov и вроде не ошиблись. Вначале, когда на улицах Лондона я слышал свою фамилию, я оборачивался, а сейчас привык. И когда садишься в такси и говоришь: мне в Novikov, то даже адреса называть не нужно. Вот это и есть популярность.
— Недавно два ваших московских ресторана получили три звезды Мишлен. А что вызывает у вас больше гордости — Novikov в Лондоне или звезды в Москве?
— Я горжусь всем. И хорошим рестораном в Лондоне, и заведениями в Москве, как со звездами, так и без них. Для меня важно, что к нам приходят гости, мы их вкусно кормим, радуем. Конечно, приятно, когда награждают.
— Каковы наиболее важные этапы в открытии ресторана от Новикова?
— Самое главное — нужно разбираться в работе ресторана. Это как играть в шахматы. Нужно иметь доску, изучить фигуры и научиться играть. Здесь так же. Часто бывают гости, которые утверждают, что часто ходят в рестораны, видят, как они работают, и уже поняли, что готовы и сами открыть свое заведение. Ничего подобного. Нужен опыт. Лично я в ресторанном бизнесе сорок лет.
— Что самое главное для шеф-повара при приготовлении блюда?
— Чтобы оно было вкусным и пользовалось популярностью. Потому что повар может приготовить что-то особенное и говорить, что он великий, но это никому не нужно. Главное — блюдо должно быть востребованным. Здесь, конечно, помогает тот самый опыт. За годы работы у меня уже появилось понимание, чуйка. Но если раньше таких, как я, рестораторов в Москве было немного, то сейчас они появились. А если говорить о Лондоне, то я вообще удивляюсь, как я на местный рынок протиснулся. В британской столице всегда было много хороших рестораторов. Людей, которые понимают и разбираются в еде, становится все больше и больше. Но так и должно быть.
— После «Брексита» появились проблемы с нехваткой персонала и поставками продуктов. Вы ощутили эти последствия на своем ресторане?
— Да, столкнулись. Просто я нахожусь в Москве и переживаю это проще, а наш лондонский управляющий страдает от перебоев в поставках продуктов и недостатка персонала. Но тем не менее мы как-то выходим из положения. Мне трудно оценивать, как ситуация будет складываться в будущем, поэтому воздержусь от ответа. Но сейчас в связи и с «Брекситом», и с пандемией нанимать персонал стало сложнее.
— Если говорить о людях, в какой стране легче найти профессионалов в сфере ресторанного бизнеса?
— Везде сложно, потому что профессионалы востребованны, их всегда мало и не хватает. И темпы открытия ресторанов выше, чем скорость обучения персонала, поэтому квалифицированных сотрудников недостаточно в любой стране мира.
— Как стать сотрудником Novikov?
— Прийти в ресторан и рассказать менеджеру о своих компетенциях. Если человек подходит и есть вакансия, то его возьмут. Мне часто в соцсетях задают такой вопрос: как устроиться к вам на работу? На мой взгляд, спрашивать об этом собственника неумно.
— Каких новинок ждать в этом году от Novikov и других ресторанов по всему миру?
— Вкусной еды и хорошего сервиса. И новых ресторанов в других городах мира. Сейчас строятся два заведения: Novikov Cafe в Дубае и Novikov Mediterranean в Лос-Анджелесе. Кроме того, если я найду в Лондоне хорошее помещение, то открою аналогичное кафе и у вас.
