Главному редактору «Коммерсанта UK» Ксении Дьяковой-Тиноку по знакомству удалось взять первое интервью у ресторатора Романа Зельмана, ближайшего сподвижника его брата Михаила, а тот, в свою очередь, раздал десятки интервью, если не сотни. Роман участвует в администрировании и управлении бизнесом и предпочитает держаться в тени. А зря: рассказчик он великолепный и хозяин радушный.
Мы встречаемся в ресторане Goodman в Мейфэре в декабре. Несмотря на похождения «Омикрона» по Британии, в заведении практически нет свободных столиков, очень шумно, и нам с трудом удается найти место для беседы. Но сначала — стейки. Эксцентричная хостес приносит нам демонстрационный поднос и объясняет мне: вот rib eye, вот fillet, а вот sirloin. Роман заказывает 800 граммов на двоих и гарнир из шпината с сыром грюйер.
Мне еще предстоит познакомиться с теми, кто готовит мясо. Для этого мы спускаемся на кухню. Грильмен на вид опаснейшая профессия: двое мужчин с ловкостью орудуют противнями у печей, от которых несет таким адским жаром, что даже мне на расстоянии полутора метров хочется отвернуться. Грильмены же каждые несколько секунд что-то кладут туда, переворачивают, достают, поглядывая на нас без особой радости. Каждый кусок мяса стоит 30–100 фунтов, поэтому отвлечься и ошибиться нельзя. Это тяжелая работа, которая требует постоянной концентрации,— Роман говорит, что, если бы он постоянно стоял за грилем, у него бы точно случился инфаркт, эта работа только для поджарых и выносливых. Но такие находятся, даже после «Брексита», когда почти все британские рестораны испытывают дефицит рабочей силы.
Потом меня бросает из жара в холод — в камеру вызревания, где сутками выдерживают дорогое американское и британское мясо. Низкая температура и гималайская соль не дают бактериям размножаться, пока вырезка проходит процесс ферментации: белковые связи рвутся по мере усыхания мяса, и оно приобретает ту самую мягкость, которую могут оценить посетители Goodman за столом.
Мы готовы подняться наверх, и, уходя, Зельман благодарит шеф-повара за лучшие стейки в своей жизни. «Такое мясо лучше, чем секс»,— смеется Роман. Запишите это на будущее. А теперь интервью.
О еде и любви к мясу
— Откуда у вас в семье такой интерес к мясу?
— Культура, наверное, от папы. У него была интересная судьба. Окончив институт, папа начал работать и достаточно быстро стал заведующим лабораторией космической медицины. Перед Олимпиадой в Мехико в 1968 году сотрудники лаборатории разработали дистанционный прибор, который снимал физиологические параметры (давление, пульс, частоту дыхательных движений). Они создавали его для космонавтов, но, поскольку олимпиада должна была проходить высоко в горах, папу отправили со сборной СССР по конному спорту на Кавказ. Там проходила адаптация и людей, и лошадей к условиям высокогорья. Единственным человеком, который оказался не занят в тренировочном процессе, был папа, и ему поручили отвечать за питание команд и выдали талоны. Он пришел с ними в горный аул, а ему вместо мяса дали барашка. Местные показали отцу, как его свежевать, резать и готовить. Папе готовить понравилось. И с тех пор он подружился с мясом, всегда выбирал его сам и покупал его на рынке. У нас в семье (а мы с братом выросли в Сокольниках, в Москве) был культ мяса, еды. Еще папа голодал в войну, и в семье было правило — не оставлять ничего на тарелке.
О ресторанном бизнесе
— Как открыть успешный ресторан в Лондоне?
— Нужно готовить что-то определенное намного лучше других. И при этом вокруг тебя должно быть достаточно людей, которые разделяют твои ценности. Еще люди считают, что вот они придумали ресторан, где будут подавать устриц с черной икрой, посыпанных сверху трюфелями, и все это сразу станет популярным. Особенно повара любят такие сложные идеи. Хотя, на мой взгляд, действительно великий повар так приготовит самое простое блюдо, что ты попробуешь и скажешь: вау!
Мы работали с двумя поварами, один из которых был малайзийцем китайского происхождения, а другой итальянцем. Они выросли в разных культурах, оба талантливые шефы с большими достижениями. И Миша их обоих попросил сварить куриный бульон. У них он получился настолько разным — один с ярко выраженным вкусом, по-азиатски окрашенный, другой с сильным вкусом курицы,— но оба вкусные. А сколько ты дерьмо икрой ни посыпай, оно дерьмом быть не перестанет. И часто люди увлекаются усложнениями ради усложнений. Ты спрашиваешь: зачем? Человек отвечает: а так никто до сих пор не делал. И очень хочется задать вопрос: а ты не думал, что так никто не делал, потому что так никому не надо? С другой стороны, творцу такой вопрос в голову не приходит. Он должен совершить свои ошибки.
А Миша дважды угадал тренд. Первый — стейки в «Гудмане». Не он их придумал, но до него в России любой пожаренный кусок мяса называли стейком. И когда открылся «Гудман», появилась единица измерения, эталон качественного стейка и стали говорить: вчера был в ресторане, пробовал стейк, и он был хуже, с «Гудманом» не сравнить. Или: пробовал стейк, он был как в «Гудмане», но дороже. Второй тренд — монопродукты в «Бургере и лобстере».
Но за любым визионером всегда стоит команда, которая и поддерживает, и критикует, и вносит свою лепту: всю цепочку не может построить ни один человек, даже самому гениальному визионеру это не под силу.
— Может человек с бизнес-мышлением, но равнодушный к еде или какой-нибудь поборник диет стать успешным ресторатором?
— Это спорное утверждение, но мне кажется, что если человек не любит дело, которым занимается, то он не сможет в нем преуспеть и стать выдающимся. Для этого он должен быть фанатиком. Успех — это характер. Когда человек увлечен, он не чувствует боли, усталости и голода!
— Почему русская кухня не покорила до сих пор мир? Нет специалистов?
— Специалистов достаточно. Но, во-первых, российская кухня не слишком оригинальна, это такая сборная рецептов народов Российской империи. Есть много хороших блюд, которые при этом для вкуса западного потребителя непонятные и тяжелые. Как объяснить ему, что такое гречневая каша? Европейцы даже не представляют, что ее можно есть. Мои друзья в Британии организовали проект и пекут пирожки, торты, делают зефир по русским рецептам. Получается вкусно, и, когда они угощают своей продукцией англичан, тем очень нравится. Это небольшой семейный бизнес, который потихоньку растет из года в год. Но в целом трудно раскрыть многие аспекты нашей кухни иностранцам. К примеру, люди ездят в Италию — и им не нужно объяснять, что собой представляет итальянская кухня, потому что Европа вся перемешана. А Россия находится в стороне.
— При этом вкус китайской еды известен всем на Западе...
— Была ведь массовая китайская экспансия. Сравните, сколько россиян проживает за рубежом и какое количество китайцев разъехалось по миру. В каждой столице мировой есть Чайна-таун. Надо понимать: еда — это не физиологическая история, а социокультурный феномен. Многие люди даже не задумываются, к примеру, что такое плов. Моя любимая кухня как раз узбекская. Впервые я ее попробовал в доме у своего друга, он родом из Ташкента, блюда готовила его мама. Там я ел настоящий лагман, плов на курдючном бараньем жиру. А как объяснить англичанам, что такое курдючный жир? В России многие, еще не попробовав, уже говорят: фу, я не буду с бараниной. А разве можно сделать настоящий плов по-другому? В мире очень мало настоящей, аутентичной кухни. И люди не задумываются, как появился плов, им кажется, это то же самое, что индийский острый рис с курицей или паэлья... А рецепт плова сложился во времена Чингисхана, когда нужно было кормить огромные армии, а обозы с провиантом просто не успевали за более мобильным войском. Поэтому нужно было иметь при себе продукты, с одной стороны, легкие по весу, с другой — энергетически емкие и калорийные. А что может быть проще, чем мешочек риса и специй, прикрепленный к седлу, и кусок баранины, засунутый под него? Воин на нем скачет, и мясо от этого становится еще мягче. Овощи можно найти на месте лагеря. Взял воин свой щит (прототип казана), поставил на огонь и легко приготовил калорийное и вкусное блюдо. Солдаты поели и пошли завоевывать мир дальше. Но эту историю еще надо донести, рассказать...
— Когда-то в России вы развивали культуру потребления стейков, а сейчас на Западе много активистов, которые выступают против употребления мяса в пищу. Я слышала, что британское правительство планирует вводить налоги на продажу мяса и мясные блюда. Как вы к этому относитесь?
— Человечество — это огромное сообщество, состоящее из огромного количества разных меньшинств. Мне, как мясоеду, кажется ужасным заставлять людей отказываться от мяса. Я воспринимаю это как вторжение в мое личное пространство, дискриминацию меня как личности. А веган считает употребление в пишу мяса каннибализмом. Каждый человек имеет право на свою точку зрения. В идеале должен быть баланс. С другой стороны, сейчас начали синтезировать мясо из растительного белка, оно пока дороже, чем натуральное. Я пробовал — мне не понравилось. Но прогресс же не стоит на месте. Я вполне допускаю, что когда-то искусственное мясо будет и дешевле, и по вкусу не хуже натурального. Это не моя цель — чтобы для того, чтобы я ел мясо, убивали животных. Полный отказ от мяса неполезен в долгосрочной перспективе. Я разговаривал с диетологами, и они говорят, что есть нужно все. Вы удивитесь, но вот моя жена много лет назад отказалась от мяса — не по идейным соображениям, а просто в какой-то момент вкус мяса ей перестал нравиться. Но иногда она может съесть кусок курицы, если есть потребность.
О бизнесе в Британии
— Вы жили и вели бизнес в четырех странах. Где лучше всего?
— Я могу сказать, что Британия дает лучшие условия для созидания из всего, что я видел. Я очень люблю Израиль. Обожаю Швейцарию настолько, что хочу вернуться туда жить. Несмотря на то что швейцарцы на первый взгляд закрытые и не очень дружелюбные, они примут тебя, если ты заслужишь их уважение. Правда, если ты что-то нарушишь, то они тебя сдадут в полицию и придут об этом и скажут... В Англии потрясающая социальная среда, которая старается быть сбалансированной. Потому что конкуренция — это всегда баланс интересов, и бизнесмены — это такое же меньшинство, как и любое другое, по различным признакам: национальным, гендерным. Безусловно, если брать интересы большинства, то его составляют наемные сотрудники. И если не балансировать интересы бизнеса, то человек просто потеряет мотивацию работать. Тогда появятся перекосы, которые сейчас, по моему мнению, происходят в Германии, например. Когда большие корпорации, имеющие серьезный лоббистский ресурс, получают для себя особые условия, а остальной бизнес либо загоняется в какую-то полулегальную историю, либо вынужден существовать в неблагоприятных для себя условиях. И в этих условиях бизнес начинает искать пути компенсации: в виде офшорных схем, ухода в другие юрисдикции и т. д.
Что касается России... В Британии источник легитимности твоего благосостояния, репутации и уважения — это комьюнити, а в России — наоборот. Достаточно иметь связь коррупционную, родственную либо любую другую с источником благосостояния, распределяющим или бюджетное финансирование, или недвижимость, или закупки в какой-либо корпорации, и она уже сама по себе перевешивает любые рыночные преимущества. И зачем думать об эффективности своего продукта, если купят все равно у тебя, составив тендерные условия под конкретного производителя? Причина проблем российского бизнеса — отсутствие конкуренции. А что такое конкуренция? Уникальность. Это замечательно, когда ты строишь бизнес в сообществе уникальных людей, на рынке, где есть компании с уникальными продуктами...
Английское законодательство позволяет работать честно. Я тут недавно услышал о схемах обналички в Москве и понял, что за столько лет даже забыл, что это такое...
О пандемии и мерах поддержки бизнеса
— В пандемию все британские рестораны закрыли. Даже во время войны, по-моему, такого не было. Это было оправданное решение?
— На тот момент, в условиях неопределенности, это было правильно. В то же время тут есть конфликт. ВОЗ выдает всем правительствам рекомендации, которым те следуют, однако эта организация уже несколько раз за последние два года показала свою неэффективность. И если бы это был бизнес, какой-то финансовый институт, который бы столько раз просто ошибся, но пытался замолчать факты, выдавал бы рекомендации, которые ведут к серьезным потерям, а потом выяснялось бы, что такие рекомендации не базируются на достаточно достоверных данных или опираются на спорные экспертные мнения, то, я думаю, сотрудники такого финучреждения после потери репутации не смогли бы нигде найти работу. Но ВОЗ пока никак не пострадала.
— Получается, что политики и сотрудники госучреждений неприкасаемые?
— Как я уже говорил, во всем нужен баланс. Задача государства заключается в поиске баланса и принятии решений без ущерба для других меньшинств. Это, безусловно, сложная задача. Но хорошо ли политические системы разных стран и мира в целом справляются с такой задачей в ковид, можно будет понять только по прошествии одного или двух политических циклов. Одно ясно: если государство будет вводить ограничения, но перестанет поддерживать бизнес, тогда мы увидим протесты, и маятник качнется в обратную сторону.
— Как вы адаптировались (если адаптировались) к пандемии?
— Когда рестораны закрылись в прошлом году, было очень тяжело. До пандемии я и не задумывался о том, заточен ли наш ресторан на доставку. Кажется, есть кухня — готовь и отправляй, существуют курьеры, службы доставки, которые приедут и заберут заказ. Но тут выясняется, что в ресторане нет специального помещения для того, чтобы упаковывать продукты и хранить упаковку. А большая часть еды готовится из расчета, что ее сразу нужно подавать на стол, есть сразу. Через полчаса-час стейки совсем не то, что с пылу с жару. Второе — в локдаун у нас оставалось много хорошего мяса. И мы наладили (это была идея команды) DIY-боксы, организовали их доставку онлайн. Это было неплохое решение, боксы были популярны. Но это уже не ресторанный бизнес.
— Вы пользовались программой furlough?
— Конечно. Благодаря ей сохранили костяк людей, который очень важен для успеха ресторана. Ключевые сотрудники (те же шефы) у нас работают по многу лет, они носители ключевых экспертиз. Текучка кадров есть, но это нормально. Я бы сказал, что она больше связана с ротацией. Люди не могут работать на одном месте долго, иначе они начнут деградировать. Кто-то хочет поменять позицию и уходит в другой ресторан работать, а затем возвращается к нам обратно, уже на другую должность. Происходит обмен опытом: они несут наш опыт в те заведения, а к нам приносят новые знания.
О деньгах
— Почему, владея не одним успешным рестораном, бизнесмен продолжает открывать все новые и новые? Им движет желание видеть на своих счетах все большие суммы? Или что-то другое?
— Есть мнение, что источником благ в западном мире является уровень твоей полезности для общества. Чем ты полезнее, тем больше общество тебя вознаграждает: деньгами, уважением, бонусами. И несмотря на то, что кичиться богатством некрасиво, ты приезжаешь в Нью-Йорк, тебе кого-то представляют и говорят, что этот человек управляет таким-то количеством денег. Это высшая степень доверия. А в Сан-Франциско количество денег оглашать не будут, но скажут, что некий бизнесмен участвовал в создании Uber или Apple — и так повлиял на судьбы человечества. Для комфортной жизни миллиарды или сотни миллионов не нужны. Большие деньги — инструмент для созидания, потому что, когда у тебя есть идеи, опыт, ресурсы, в том числе и денежные, самый главный ресурс — это репутация. И если она у тебя есть, то деньги ты точно найдешь, причем в любом количестве, на лучших или худших условиях, это конкуренция. И в этом конкурентном факторе ты борешься за признание общества.
О настоящем и будущем
— Какими ресторанами вы сегодня управляете с братом и командой?
— Всего у нас тринадцать собственных ресторанов Burger&Lobster в Британии, США и Сингапуре, еще около десяти работают по франшизе. Goodman Group — пять ресторанов. Кроме того, в Лондоне у нас есть отмеченный звездой Мишлен японский ресторан Endo at The Rotunda и ресторан Sumi в Ноттинг-Хилле, созданный в коллаборации со знаменитым шефом Эндо Казутоши (Endo Kazutoshi).
— Какие тренды в общепите появились в Лондоне и какие проекты вы намерены развивать?
— Пример: есть семья, которая не хочет никуда идти, у них есть желание поесть дома, один ребенок выбрал пасту, другой — пиццу, жена хочет салат, а мужу нужно мясо. Чтобы все это заказать, нужно позвонить в несколько компаний, доставляющих еду, которые вряд ли смогут привезти все блюда одновременно, чтобы семья накрыла стол и села ужинать горячими блюдами. К тому же доставка обойдется в четыре раза дороже. Как правило, родители, чтобы сэкономить, присоединяются к выбору детей и заказывают у тех же компаний. Какие есть варианты? Deliveroo вот строит большой фудкорт (этот проект называется Deliveroo 2.0), который разбивает на углы, и приглашает туда десять партнерских ресторанов, чтобы они готовили свои блюда непосредственно на фудкорте. Такой подход дает преимущество — возможность заказать сразу несколько блюд разной кухни из одной точки и сэкономить на доставке. Проект уже на стадии запуска. Для реализации идеи нужны большие площади, потому что для каждого ресторана нужна отдельная кухня, склады и т. д.
В чем отличие нашего нового проекта Neyba (от англ. neigbour, «соседушка»)? Мы разбили все меню на секции. И одна и та же секция готовит несколько блюд. У горячей секции, к примеру, это гриль, бургеры, жареная курица. Секция, работающая с рисом, может выдавать рис для карри и роллов. Разбивка происходит не на углы, а на технологические операции. За счет такого подхода нам удалось существенно сократить персонал и площадь. У Neyba шесть меню, и каждое разрабатывает свой шеф. Японское меню, к примеру, делает Эндо Казутоши.
Весной мы будем открывать в Лондоне еще один большой бизнес-проект, который сделает офисные удобства такими же доступными, как чашка кофе. Пока подробности раскрывать не буду, но такого еще не было.
